I necci con la ricotta sono un dolce tipico autunnale toscano proveniente dalla cucina tradizionale della Garfagnana. Tradizionalmente si preparano sul fuoco del camino, con l’uso dei testi. I testi sono due piastre di ghisa che si scaldano direttamente sul fuoco e su cui si cuociono i necci, che sono una via di metto tra le crepes e i pancakes.
L’ingrediente principale dei necci è la farina di castagne. Mi raccomando assicuratevi di acquistarla fresca, alle numerose sagre ed eventi autunnali in Toscana potete comprarla direttamente dai produttori. A Camaiore ad esempio la trovate alla Fiera di Ognissanti, ai numerosi banchetti garfagnini.
La farina di castagne
Dovete sapere che la farina di castagne originariamente si otteneva dalla macinatura a pietra delle castagne essiccate nei metati. I metati sono delle piccole costruzioni di sasso a due livelli che potete trovare durante le passeggiate nei boschi di castagno, adibite all’essicazione delle castagne. Il processo di essiccazione è molto lento e avviene in modo naturale: le foglie e gli involucri delle castagne conservati dall’anno precedente vengono bruciati lentamente, in modo che non ci sia fiamma ma solo fumo, al livello inferiore del metato. Al piano superiore invece vengono messe le castagne sul pavimento di legno, attraverso il quale passano il fumo e il calore sottostante.
In alcune località si sta recuperando questa tradizione grazie all’impegno di appassionati che si battono per evitare la perdita dei saperi locali come ad esempio a Seravezza i Bioeroi.
Alle sagre autunnali della Versilia e Garfagnana trovate i necci ai banchetti, preparati caldi sul momento e serviti come streed food dolce.
La farcitura classica di queste frittelle di farina di castagna è la ricotta, ma la ricetta varia a seconda dei gusti. Vi consiglio di provarle anche con una crema di cacao spalmabile e scaglie di cocco, oppure in aggiunta alla ricotta del miele di castagno, della marmellata di arance, scaglie di cioccolato o pinoli.
Ingredienti:
farina di castagne
acqua
olio extra vergine di oliva
sale
Occorrente:
Testi di ghisa o in alternativa padella antiaderente o padella per crepes. Una patata tagliata a metà e una forchetta per infilzarla.
Come preparare i necci della Garfagnana
Setacciate la farina di castagne in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale. L’acqua deve essere aggiunta poco per volta fino ad ottenere un impasto omogeneo, senza grumi, liquido ma non troppo. La densità dell’impasto dipende dal tipo di cottura, con i testi o in padella. Se si usano i testi è meglio che l’impasto resti denso e cremoso per evitare che coli fuori dal testo. Se invece usate una normale padella di casa o la padella delle crepes allora potete usare una pastella più liquida.
Cottura dei necci in padella
Ungete per bene una padella con un filo di olio, mettila sul fuoco a scaldare bene. Quando l’olio è caldo aggiungere un mestolo di impasto e con un movimento rapido di polso spargere il composto nella padella. Lasci cuocere da un lato e poi lo fai saltare come una crepes.
Cottura dei necci sui testi
Anche se magari non avete i testi, vi racconto comunque com’è la procedura di cottura dei necci con i tradizionali testi.
I testi vegnono scaldati bene direttamente sulla fiamma, che può essere il fuoco del caminetto o la fiamma del fornello. Sul fuoco del caminetto secondo me il neccio prende un buon profumo di legna, il fornello è sicuramente più veloce ma meno poetico.
Una volta caldi si utilizza una mezza patata inforchettata per spargere l’olio sul testo in modo da ungerlo omogeneamente. Da quel che mi hanno raccontato si usa la patata perchè rilascia l’amido e aiuta a ottenere una migliore cottura. Una volta unto si aggiunge un mestolo di impasto in un testo, si sovrappone velocemente l’altro e si premono bene tra loro in modo che l’impasto si sparga sulla superficie diventando quasi sottile come una crepes. Si lascia cuocere da entrambi i lati per qualche minuti, si controlla di tanto in tanto la cottura e poi ancora ben caldi si impiattano farcendoli con ricotta e miele.